Kaupallinen yhteistyö: Kotipizza
Suomalaisten hiilijalanjäljestä noin viidesosa syntyy ruoasta. Ruokakaupassa vähäpäästöisempiä vaihtoehtoja on koko ajan enemmän saatavilla ja arkisilla ratkaisuilla voi oman talouden ruokailun hiilijalanjäljen pitää kohtuullisena. Mutta voiko ravintoloissa käydä, jos haluaa elää kestävästi? Miten ulkona syödessä voi tehdä parempia valintoja?
Kestävämmän ruokailun edistämisessä avainasemassa ovat kuluttajien päätösten lisäksi ovat yritysten aktiivinen työ vastuullisuuden eteen. Esimerkiksi raaka-aineiden alkuperän jäljitettävyys ja läpinäkyvyys ovat vastuullisen yritystoiminnan kulmakivi kaikilla aloilla. Ravintola-annoksen matkalla katettuun pöytään on useita välietappeja ja kuten esimerkiksi tavaroiden valmistajilla, myös ravintoloilla voi olla melko vähäistä tietoa alkutuotannon vastuullisuuden todellisesta tilasta.
Haastattelimme Kotipizzan vastuullisuusasiantuntija Sara Anttilaa ravintolaketjun vastuullisuustyöstä. Kotipizza on Pohjoismaiden suurin pizzeriaketju johon kuuluu noin 300 ravintolaa ympäri Suomea. Yritys on viime vuosikymmenen puolivälissä käynnistänyt koko joukon vastuullisuushankkeita, joilla keskitytään raaka-aineisiin, läpinäkyvyyteen ja päästöihin liittyviin kestävyyskysymyksiin.
“Vastuullisuustyömme lähtee päästöjen minimoinnista, laadun parantamisesta ja kotimaisuusasteen kasvattamisesta. Toimitusketjuun liittyviä sudenkuoppia pyritään taklaamaan keskittämällä kaikkien raaka-aineiden hankinnat omalle hankinta- ja logistiikkayrityksellemme Helsinki Foodstockille. Kaikki tuottajat ovat puhelinsoiton päässä, eli ruoan alkuperä ja kuljetuksen vaiheet ovat tismalleen tiedossa,” Anttila tiivistää.
Kestävämpien raaka-aineiden hyödyntäminen
Raaka-aineiden alkutuotanto tuottaa suurimman osan sen päästöistä. Vegaaniruoan hiilijalanjälki on yleisesti liharuokaa pienempi, joten näppärä keino syödä ravintolassakin kestävämmin on valita kasvispohjaisia annoksia. Ravintolat voivat auttaa tässä tarjoamalla monipuolisia kasvisvaihtoehtoja. Kotipizza on kehittänyt kasviproteiinituotteita, kuten kotimaista seitania ja fermentoitua härkäpapua ja uusista kampanjatuotteista kehitetään automaattisesti myös kasvisversiot. Täysin vegaaninenkaan ei kuitenkaan tarvitse olla syödäkseen ilmastolle kestävästi. Planetaarinen ruokavalio eli ilmaston näkökulmasta kestävä lautasmalli sisältää myös liha- ja maitotuotteita, mutta nykyistä keskimääräistä kulutusta vähemmän.
Suomessa kestävää eläinproteiinia on saatavilla omista vesistämme. Esimerkiksi särkikalojen suosiminen tukee luonnon monimuotoisuutta, sillä särkikalojen populaatioiden liikakasvu uhkaa muiden eliöiden tilaa ja vesistöjen tasapainoa. Kasvatetun tai valtameristä pyydetyn kalan kohdalla on hyvä suosia vastuullisuussertifioituja tuotteita. Esimerkiksi Kotipizzan kaikki kala- ja äyriäistuotteet ovat MSC-sertifioituja. Sertifikaatti kertoo siitä, että luonnonkala tai -äyriäinen on kalastettu kestävästi eli niin, ettei kalapopulaatioita ylikalasteta tai niiden elinympäristöjä rasiteta tarpeettomasti. Kotipizza sai MSC-sertifioinnin vuonna 2017 ensimmäisenä pizzaketjuna maailmassa. Parhaillaan Kotipizza tutkii myös mahdollisuuksia hyödyntää kotimaista järvikalaa.
Kotipizza on myös panostanut raaka-aineiden kotimaisuusasteen nostamiseen, joka nykyään on 70–80 prosenttia sesongista riippuen. Aiemmin Italiasta tuotu rucola on korvattu kotimaisella rucolanversolla. Kasvatuksessa hyödynnetään luonnonvettä ja käytettävä vesi kierrätetään 98-prosenttisesti, jolloin vedenkulutus on hyvin pieni. Suljetussa kierrossa myös mahdollinen ravinteiden pääsy luontoon ja vesistöihin minimoituu.
Päästöt kuriin uusiutuvalla energialla
Jotta ilmaston lämpeneminen voitaisiin rajoittaa 1,5 asteeseen, meidän tulisi tavoittaa hiilineutraalius tämän vuosisadan puoliväliin mennessä. Hiilineutraaliudesta puhuttaessa tarkoitetaan sitä, että hiilidioksidipäästöjä tuotetaan korkeintaan sen verran kuin niitä voidaan sitoa ilmakehästä. Absoluuttista hiilineutraaliutta ei ole olemassa, koska lähes kaikki mitä teemme, tuottaa päästöjä tavalla tai toisella. Monet organisaatiot tavoittelevat hiilineutraaliutta, jossa tärkein toimenpide on kutistaa toiminnasta aiheutuvat päästöt mahdollisimman pieniksi.
Kaikkien päästöjen vähennyskeinojen hyödyntämisen jälkeen voi jäljelle jäävät päästöt kompensoida. Sitran kuvauksen mukaan kompensointi tarkoittaa päästövähennysyksiköiden ostamista syntyneitä päästöjä vastaavalla määrällä. Varoilla tuetaan muun muassa uusiutuvan energian tai maan ja metsien kestävää käyttöä kehittyvissä maissa ympäri maailman. Kompensoinnin ei tulisi olla ensisijainen keino hiilineutraaliuden tavoittelussa.
Yksi tehokas keino päästöjen pienentämiseen on uusiutuvan energian käyttäminen. Valtaosa toimialan päästöistä aiheutuu kaukolämmön ja sähkön kulutuksesta. Kotipizza on tehnyt sopimuksen tuulivoimayhtiö Ilmattaren kanssa 100-prosenttisesti uusiutuvasta kotimaisesta tuulisähköstä, jonka avulla päästöjä on tehokkaasti leikattu.
“Aiemmin yli 10 prosenttia Kotipizzan ruokatuotteiden ilmastojalanjäljestä on syntynyt ravintoloiden energiankulutuksesta. Ilmattaren tuulisähkön avulla tuo jälki on lähes nollattu, lukuunottamatta tiettyjä ravintoloita, joissa kiinteistön omistaja vastaa sähköstä. Päästöjen minimoinnista syntyi myös idea rakentaa Ilmattaren kanssa Kotipizzalle Kurikkaan oma tuuliturbiini, joka tulee käyttöön kevään 2022 aikana. Nämä ovat askelia kohti tavoitettamme saada ketjun ruokatuotteet hiilineutraaleiksi vuoteen 2030 mennessä.”
Kestävistä valinnoista helppoja
Ravintola-annoksen hiilijalanjäljen arviointi ja eritoten muihin vertailu voi olla haastavaa. Siksi onkin tärkeää, että ravintoloitsijat tarttuvat toimeen ja tarjoavat herkullisten aterioiden lisäksi tietoa niiden päästöistä ja ympäristövaikutuksista, jolloin meidän kuluttajien on helpompi halutessamme vertailla vaihtoehtoja myös ilmaston näkökulmasta. Tähän pyrkii myös Kotipizza:
“Haluamme antaa asiakkaillemme mahdollisuuden tehdä ostopäätöksiä myös kestävyyden näkökulmasta. Kaikille ruokatuotteillemme on jo nyt laskettu hiilijalanjälki, mutta verkkokauppaamme on tulossa vuoden 2022 aikana ravintoarvojen rinnalle näkyviin laajemmin kaikkien ruokalistan ruokatuotteiden ilmastojälki ja mistä se koostuu. Samalla kun annamme asiakkaille työkaluja vastuullisiin valintoihin, jatkamme kulisseissa pitkäjänteistä kehitystyötä kaikkien ruokatuotteiden päästöjen karsimiseksi. ”
Kotipizzan ruokatuotteiden ilmastolaskuri helpottaa kestäviä valintoja tekevän kuluttajan päätöksiä ja näyttää suuntaa myös muille ravintoloille. Kestävämmät valinnat eivät ole ravintolassakaan siis mahdoton tehtävä. Pitkälle pääsee jo suosimalla kasvispainotteista ruokaa, juomalla hanavettä pullotetun sijaan sekä tilaamalla omaan nälkään sopivasti suhteutetun annoksen, välttäen näin hävikin syntymistä.
Artikkelin kansikuva: Bjørn Wad
